Voici l'un de mes plats favoris ! Le restaurant Maison Gamboni à Lyon en fait un délicieux !

Le "vrai" tournedos rossini est un véritable met de luxe car il combine le filet de boeuf, le foie gras et la truffe.

Pour deux personnes : 2 tournedos, 2 médaillons de foie gras, du fond de veau, deux échalottes, du Madère, 2 belles tranches de pain, 40 grammes de beurre (je n'ai pas mis de truffe).

Préparer le fond de veau en mettant dans une petite casserole 250 ml d'eau et 2 cuillères à café de fond de veau.

Faire dorer dans une poêle avec une noix de beurre deux échalottes finement émincées.

Faire chauffer 20 grammes de beurre dans deux poêles différentes, l'une pour les croûtons et l'autre pour les tournedos. Faire chauffer doucement le beurre sans le faire brûler. Il doit légèrement brûnir.

Frire les croutons dans la poêle sans trop la chauffer en retournant régulièrement le pain pour qu'il soit bien doré et croustillant. Les laisser au chaud en réduisant la chauffe au minimum.

Faire dorer les tournedos salés et poivrés. Baisser ensuite la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon la cuisson désirée. Enlever la ficelle et la barde et faire dorer les côtés du tournedos.

Pousser les croutons au bord de la poêle et déposer les tournedos dans la poêle de croutons (toujours avec la chauffe au minimum) pour les conserver au chaud.

Ajouter les miettes de foie gras résultant de la découpe des médaillons dans le fond de veau et ajouter les échalottes. Mélanger au fouet.

Déglacer la poêle de cuisson des tournedos avec 4 à 5 cuillères à soupe de Madère. Mettre une noix de beurre et remuer avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.

Verser le fond de veau dans la poêle et remuer : la sauce est prête.

Dans la poêle ayant servi à cuire les échalottes, faire légèrement chauffer le foie gras à feu très doux de chaque côté rapidement.

Poser les croûtons sur deux assiettes passées au four (à environ 100°C) pour qu'elles soient chaudes. Napper le croûton d'un peu de sauce.

Déposer les tournedos bien chaud sur les croûtons, ajouter le foie gras et napper ensuite de sauce.

Régalez-vous !

20130119_193927J'ai vu différentes recettes dont certaines ne mettaient pas d'échalottes, d'autres avec du Porto ou du Cognac au lieu du Madère... Pour réaliser ma recette, je me suis inspirée de la recette de Chef Simon que j'ai légèrement modifiée.